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Crème brulée aux petits pois
Crème brulée aux petits pois (pour 10 personnes)
Ingrédient :
¾ de litre de crème fraiche
¼ de litre de lait entier
10 jaunes d’œufs mélangés avec une cuillère à café d’eau froide
250gr de sucre semoule
250gr de petits pois frais cuit à l’anglaise et passés au tamis fin
4 gouttes d’extrait de menthe (pour réveiller les papilles et faire ressortir le gout des petits pois)
10 cuillères à café de vergeoise brune (sucre du nord de la France)
Confection de l’appareil
Incorporez aux jaunes d’œufs (sans trop fouetter) le sucre semoule, la crème froide, la purée de petits pois et l’extrait de menthe.
Chinoisez l’appareil et le diviser en 10 plats à crème brulée.
Cuisson au bain marie 40mn à 150° (ther 5/6).
Caramélisez chaque dessert à l’aide d’un petit chalumeau après avoir saupoudré les crèmes de vergeoise.
Conseil d’accompagnement :
Quelques biscuits Duché de Chablis, un bon thé Dammann à l’orange amère ou un muscat d’Alsace de chez nos amis Jean-Baptiste Adam à Hammerschvire
« Bon appétit et large soif ! »
Skrei vapeur au velouté d'ortie
Skrei vapeur au velouté d’ortie « recette pour 8 personnes »
Le skrei est une variété de cabillaud sauvage pêché en Norvège de façon règlementé pendant le 1er trimestre de l’année; sa chair délicate, fondante au palais et nacré à l’œil nécessite simplement une cuisson vapeur de 8 minutes à fin de conserver la finesse de ce met délicat.
8 pavés de skrei de 180 gr chacun
250 gr de pointes d’orties urticantes (il est conseillé de cueillir de jeunes pousses tendres, à l’aide d’une paire de petits ciseaux, pour vous permettre de récolter cette plante sans vous piquer les mains)
250 gr de pomme de terre bintje
1 gousse d’ail
100 gr de crème fraiche épaisse
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
Sel gros et fin
Poivre blanc moulu
Progression de la recette :
Blanchir une minute à l’eau bouillante salée les pointes d’orties,( préalablement lavées) les rafraichir dans une eau glacée , les égoutter, et les placer dans le bol du mixeur avec l'huile d'olive.
Dans le jus de cuisson des orties, cuire à couvert 15 minutes la pomme de terre et l’ail ( toutes deux en lamelles); mixer ensemble orties, pommes de terre, ail, crème fraiche et un peu du jus de cuisson jusqu’à obtention d’un velouté; rectifiez l’assaisonnement puis nappez (au moment de servir et après cuisson vos pavés de skrei) de ce velouté bien chaud et de saison.
Conseil d’accompagnement : un bon riz créole et pour vous rafraichir le palais un excellent Chablis Fourchaume 1er cru 2010 ou les Lys 2002 de chez mes amis Daniel Séguinot à Lignorelles ou Daniel-Etienne Defaix à Milly. Bon appétit et large soif !!!
Boeuf Miroton
Bœuf Miroton (pour 6 personnes)
Dans l’art d’accommoder de bons restes voici la recette facile et rapide à préparer d’un vrai plat rustique et hivernal.
900grs de viande cuite de pot au feu (découpée en petits dés d’un cm de côté)
2 gros oignons ciselés finement
2 cuill à soupe de graisse du bouillon de pot au feu
2 cuill à soupe de farine torréfiée
1 cuill à café bien pleine de concentré de tomate
12 petits cornichons coupés en rondelles
10 cl de vin blanc sec (parfait avec un Saint-Bris)
½ litre de bouillon chaud de pot au feu
½ litre de sauce tomate
1 cuill d’estragon hachée (frais ou au vinaigre)
Sel gros et poivre du moulin
Progression de la recette du bœuf Miroton
Dans une cocotte en fonte, faites rissoler d’une belle coloration les oignons dans la graisse brulante ; ajouter viande, cornichons, vin blanc et remuer l’ensemble à feu vif durant 5 mn ; incorporer la farine puis déglacer avec : bouillon, sauce tomate et concentré ; parfumé d’estragon, saler et poivrer. Passer la préparation 45 mn dans un four à 160° (th 6/7).
Vous pourrez servir avec ce plat d’hiver le reste des légumes chaud du pot au feu ou une salade de doucette (mâche sauvage); ainsi qu’un bon pain de campagne croustillant de chez mes amis Sophie et Grégory Buriot à Vincelles ; mais sans oublier un excellent Bourgogne de Coulanges-la-Vineuse rouge du vigneron de votre choix. Bon appétit et large soif (l’abus d’alcool est dangereux pour la santé.)
Cette recette autant familiale qu’ancestrale bénéficie de variante qui sont toutes un peu comme le dit si bien mon Amie Rosa Colinot : « notre madeleine de Proust !.. »
Alain Renaudin, chef de l’auberge les tilleuls à Vincelottes vous remercie pour ce moment d’attention et vous invite à le joindre pour tous renseignements au 03.86.42.22.13.
Tartare de fraises à la rhubarbe et chantilly
Tartare de fraises à la rhubarbe et chantilly
Ingrédients pour 6 personnes
500 gr de fraises (lavées rapidement avec les queues afin d’éviter l’absorption d’eau dans le fruit)
200 gr de rhubarbe fraîche, épluchée et découpée en mirepoix d’un cm2
75 gr de sirop de sucre de canne
50 gr de beurre frais
2 feuilles de menthe ciselées finement
6 spéculos
100 gr de crème fraîche épaisse
1 cuillère à soupe de lait entier
25 gr de sucre glace tamisé
3 gouttes d’extrait de vanille Bourbon
« Progression de la recette »
1er Pulvérisez 250 gr de fraises équeutées avec 1 feuille de menthe et le sirop de sucre de Canne. Chinoisez ce coulis et le réserver au réfrigérateur.
2ème Dans une poêle très chaude avec le beurre noisette, faites sauter à feu vif durant 3minutes, la rhubarbe, après refroidissement, dans un saladier mélangez la rhubarbe cuite avec les spéculos émiettés, les fraises restantes découpées en mirepoix d’un cm2, et la 2ème feuille de menthe. Placez cet appareil une heure au réfrigérateur.
3ème Montez la chantilly en détendant la crème fraîche épaisse très froide avec le lait froid, le tout dans un cul de poule glacé à l’aide d’un fouet souple ; lorsque la crème fait le bec, ajoutez le sucre et la vanille, puis réservez au frais.
«Dressage du dessert »
Partager dans 6 assiettes creuses et glacées, le tartare au centre de celles-ci dans des cercles en inox. Entourez chaque forme de coulis, après avoir lissé les tartares à l’aide d’une spatule, décorez ceux-ci de chantilly.
« Conseil d’accompagnement »
Un thé au mélange de fruits rouges de chez « Dammann » ; ou bien un Muscat d’alsace de chez Jean –Baptiste Adam à Ammerschwihr. Bon appétit et large soif !
Cote de veau aux morilles
Cote de veau aux morilles fraîches ou aux mousserons de la Saint-Georges
Recette pour 4 personnes
4 cotes de veau première avec os de 250 gr chacune
600 gr de morilles ou de tricholomes de la Saint-Georges
50 gr d’échalote grise ciselées
4 feuilles d’ail des ours émincées
200gr de crème fraîche épaisse
100gr de fond de veau lié
1cuillère à café de moutarde forte de Dijon
100gr de beurre demi sel
4 cl de calvados
8 cl de vin du jura (Savagnin )
Sel fin et poivre blanc du moulin.
Progression de la recette
Dans un sautoir très chaud faites dorer les 4 cotes de veau salées avec 50 gr de beurre noisette 4 mn sur chaque face .Retirez les cotes du sautoir et laissez les se détendre 10 mn sur une grille posée sur un plat ; placez le tout dans un four à 55°(thermostat 2/3)
Dans le même sautoir bien chaud ajoutez le beurre restant ; faites suer l’échalote ciselée à faible coloration ; ajoutez les morilles ou les mousserons, après une minute de forte cuisson, flambez au calvados et déglacez au savagnin, couvrir et laissez mijoter 10 mn ; additionnez aux champignons la crème, le fond et la moutarde.
Après réduction de l’ensemble, dressez les cotes de veau sur un plat de service chaud, nappez de sauce et de champignons, saupoudrez de poivre blanc du moulin, parsemez d’ail des ours .Humm…
A table !
2 conseils d’accompagnement
1er Parfaite conjugaison avec des tagliatelles auxquelles vous ajouterez une tombée d’écreville ciselée
(Salade sauvage ressemblant aux pissenlits de par sa forme mais beaucoup plus longue et poussant en plein soleil sur l’argile en avril de son vrai nom laitue vivace)
2ème Un bon vin blanc du Jura servi à 12/13° :le Savagnin de chez Mr Jacques Puffeney
Ou un Chablis 1er cru côte de Léchet de chez Daniel-Etienne Defaix
Bon appétit et large soif !
ACTUALITES
Notre restaurant travaille en étroite collaboration avec la maison OTEIZA dans le respect du savoir faire.
Les jambons sont affinés par nos soins pour une saveur et une qualité exceptionnelles.
Pour Pierre Oteiza:
Prendre le temps de bien élever les porcs afin de respecter leur bien être et leur mode de vie en plein air.
Patienter afin d'affiner jusqu'à leur pleine maturité les jambons et saucissons pour en obtenir le meilleur
Respecter le produit et la passion du goût.
Photo du chef Alain Renaudin
Notre chef Alain Renaudin, a été pris en photo durant l'été 2011.
Merci à Laurence Delderfield pour ce cliché.
Article Les Echos
"Non loin d'Irancy, au bord de l'Yonne, Les Tilleuls n'usurpe pas sa bonne réputation. Le chef propriétaire est un excellent cuisinier à l'ancienne. Chez lui les solides fourchettes sont à la fête. Trio d'oeufs en meurette, foie gras de canard au naturel coeur d'artichaut, cocotte de tripes de boeuf à l'aligoté de Saint Bris, pavé de boeuf charolais, magret d'oie au ratafia ou aux morilles, raviolis de pot au feu, bouillon corsé et petits légumes, parfaitement cuisinés se mangent dans l'enthousiasme. Beau plateau de fromages de Bourgogne, et vrai baba au rhum en dessert"
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