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Recettes

Morue gratinée

 

Morue gratinée sur fonds d'artichauts farcis

Ingrédients pour 6 personnes :

 6 artichauts de 400 gr

1 citron jaune

300 gr de morue dessalée 24 heures dans 5 litres d'eau froide renouvelée 2 fois

1/2 litre de velouté de poisson ( assaisonné de sel fin et piment de Cayenne )

1 dcl de crème fraîche épaisse

2 jaunes d'œufs, 1 cuillère à soupe de persil plat haché

1/2 litre d'eau et 1/2 litre de lait, 1 bouquet garnit, 1 gousse d'ail hachée

100 gr de parmesan râpé, 25 gr de beurre.

 Progression de la recette :

 Après avoir fait cuir 30 mn les fonds d'artichautstournéset citronnés dans une eau bouillante salée avec le reste du citron, les sortir de l'eau de cuisson, les égoutter à l'envers sur une grille.

 Pendant la cuisson des fonds d'artichauts, préparer l'appareil pour les farcir :

Dans un premier temps pocher 8 mn la morue dessalée dans le mélange eau et lait frémissant, après y avoir fait infuser l'ail hachée et le bouquet garnit ( thym, laurier, queues de persil).

Egoutter la morue, l'émietter, la mélanger au velouté de poisson avec la crème, le persil et les jaunes

 Farcir en forme de dôme les fonds d'artichauts de l'appareil, les saupoudrer de parmesan après les avoir déposés dans un plat beurré; passer ce plat 15 mn dans un four préchauffé à 150 °(th. 5)

 Pour la dégustation je vous conseille d'accompagner ce plat d'une bonne salade de doucette (mâche sauvage )et d'un bon sauvignon de Saint-Bris-le Vineux de mon conscrit Gérard Persenot ...

Bon appétit , large soif et à bientôt au bord de l'Yonne.

 

 

 

 

 

 

Civet de canard à l'Irancy

Civet de canard à l'Irancy .

 Ingrédients pour 8 personnes:

 Un canard de barbarie de 3.500kg, 1 bouteille d'Irancy jeune et puissant

15 cl du sang de la volaille, 4 cl de marc de Bourgogne, 8 cl de bon vinaigre de vin rouge

8 gousses d'ail, 20 grains de poivre noir, 4clous de girofles, et 10 baies de genièvre ( pilez ces 4 éléments )

2 bouquets garnit de queues de persil plat,1 branche de céleri, 2 de sauge et 2 de romarin

2 carottes, 2 gros oignons jaune, 8 échalotes grises le tout épluché, lavé et taillé en grosse mirepoix

125 gr de graisse de canard, 125 gr de farine, poivre du moulin, sel gros et fin.

 Préparation la veille de 2 opérations distinctes:

 Premièrement déposer la moitié de tous les éléments de la garniture aromatique dans un grand récipient avec les ailes, les cuisses et magrets découpés en morceaux de 150 gr environ, versez la bouteille d'Irancy, couvrez et laisser mariner 24h au frais.

Deuxièmement concassez le reste du canard (cou, pattes, bouts d'ailes et carcasse) en petits morceaux , plongez les dans un grand faitout avec 3 litres d'eau froide, portez à ébullition, écumer puis ajouter l'autre moitié de la garniture aromatique. Laissez cuire cette marmite à feu moyen 1h30 sans couvercle. Filtrez et conserver au frais ce fond de canard qui aura réduit de moitié.

 Le lendemain:

 Bien égoutter les morceaux de canard et leurs garnitures; dans une grande cocotte chauffée avec la graisse faites rissoler d'une belle coloration tous les morceaux , baissez la flamme, ajouter et faire suer 3mn la garniture, flamber du marc de bourgogne, déglacer avec le vinaigre, singer avec 125gr de farine, recouvrer de la marinade et du fond, portez à ébullition en remuant régulièrement ,saler puis laissez cuire 2 petites heures à feu doux. Décanter la volaille dans un joli plat creux et chaud, lier en fouettant la sauce au sang sans ébullition, rectifier l'assaisonnement et napper le canard.

 

Ce joli plat d'hiver ce prépare sur 2 jours, se déguste ré chauffé doucement accompagné d'une garniture grand-mère, d'une chartreuse de choux rouge, de quelques amis et surtout d'un bon Irancy Palotte ou Veaupessiot de 5 ans d'âges minimum sur une année riche!!!

 

 

St-Jacques , épinards, crème de chataigne et cèpes

Ingrédients pour 4 personnes:
20 noix de Saint-Jacques de belle grosseur
400gr d'épinards lavés  et égouttés
100gr de beurre demi- sel
1 gousse d'ail hachée
200gr de beaux cèpes frais essuyés et non lavés
250gr de châtaignes crues, émondées et concassées
1/4 de litre de fumet de poisson
1/4 de litre de crème fraîche liquide
gros sel, fleur de sel, muscade et piment d'Espelette

Progression de la recette:

Dans une russe d'un litre de volume déposez les 3/4 de l'ail ,200gr de châtaignes,150gr de cèpes, fumet, crème, un peu de gros sel et une pincée de piment. Cuire le tout 30mn à petit bouillon, mixer, chinoiser et maintenir la préparation de la crème au bain-marie.

Chauffez 75gr de beurre dans un sautoir suffisamment grand pour y recevoir les épinards que vous ferez cuire à grand feu vif avec le reste de l'ail, sel et muscade râpée en alternant couvercle et tours de main rapide à l'aide d'une spatule afin de faire évaporer l'eau de cuisson.

Dans une poêle chaude jetez les dés de châtaignes restant préalablement blanchis 3mn; ajoutez 25gr de beurre; à sa couleur noisette, cuire 1mn sur chaque face les noix de Saint-Jacques .

Dressez les épinards (au besoin égouttés) en nid dans le fond de 4 belles assiettes creuses et chaudes
disposez harmonieusement sur les nids, Saint-Jacques, dés de châtaignes poêlés et lamelles de cèpes crues  taillées finement; cerclez chaque assiette de crème chaude divisée en 4.

Accord mets  et vins:   Un très bon cidre brut ou un Champagne brut de la maison Gallimard au Riceys
Bon appétit et large soif!!! "avec modération bien sur".

Glace aux châtaignes de Diges et au cognac  (pour 12 pers.)

300gr de châtaignes crues, émondées,
Une demi-gousse de vanille
100gr de sucre roux
1l d’eau

1l de lait
50gr de beurre ½ sel
7 jaunes d’œuf
250gr de sucre semoule
8cl de cognac
 
Progression de la recette :

Plonger  pendant 5mn dans l’eau bouillante les châtaignes préalablement fendues, les égoutter et les émonder
Filtrez l’eau, la remettre à ébullition avec la vanille fendue et grattée, les châtaignes, le sucre roux ; couvrir et cuir à feu doux 1h30.

Faire bouillir le lait avec le beurre
Blanchir les jaunes avec le sucre semoule humecté d’une cuillère à soupe d’eau froide
Versez sur cet appareil le lait bouillant et cuire  cette crème anglaise à feu vif
Filtrez la crème anglaise chaude sur les châtaignes cuites (égouttées et concassées)
Turbinez le tout 12mn en ajoutant le cognac 5mn avant la fin.

Conseil du chef : sans stabilisateur dans la crème glacée, consommez la dans la journée en la conservant entre 0 et moins 2 degrés, ou demandez à votre restaurateur ou pâtissier 50gr de trimoline

Accompagnez ce dessert de brisures de marrons glacés, de biscuit Duchet de Chablis et d’un vin doux de Gaillac Dom. D’Escausses.

Choucroute de Noël à l'oie

 

Choucroute de Noël à l'oie et au boudin blanc pour12 personnes:

Pour vos achats un conseil: les produits de qualité de la choucrouterie Claude tél.03.89.25.21.96

2 kg de choucroute crue (dessalée 1 heure dans une eau froide courante, puis blanchie 20 mn avant de la laisser s'égouttée)

 

 1 belle oie de 4kg découpée en morceaux de 100gr dégraissés au maximum à crus, levez les 2 magrets qui seront grillés sur peau juste avant l'envoi. Concassez la carcasse

 

500 gr de lard et de palette fumés

 

 1 saucisse de Morteau, 12 knacks, 6 morceaux de boudin blanc , une 1/2 bout. de riesling, 10 baies de poivre noir, 10 de genièvre, 3 clous de girofles, 1 bouquet garnit de queues de persil plat, 1 branche de céleri, 1 blanc de poireau, 1 feuille de laurier, 1 brin de thym, 6 gousses d'ail épluchées, 2 gros oignons épluchés et taillés en grosse mirepoix, un peu de sel gros et fin, poivre du moulin.

 

Cette recette nécessitera 3 cuissons différentes et simultanées:

 

1er: dans une marmite de 5 l déposez la carcasse , le cou, le bouquet garnit , les pattes, les bouts d'ailes, le lard, la palette , l'ail, les clous de girofles ; mouillez d'eau froide le tout à hauteur des aliments, portez à ébullition sur feu vif, écumez et laissez cuire pendant 1 h, ajoutez la Morteau et prolongez la cuisson 20 mn à feu doux , maintenir un feu minimum ou vous pourrez pocher knacks et boudin blanc 10 mn avant le dressage.

 

2ème: faites rissoler à sec les morceaux d'oie dans une cocotte en fonte de 5l sur feu vif, mêlez en fin de coloration les 2 oignons, retirez au maximum la graisse rendue, baissez le feu, ajoutez genièvre, poivre en grains, recouvrez le tout de la choucroute, déglacez au riesling et cuire doucement à couvert pendant 20mn, ajoutez 1l filtré de bouillon de la première marmite, refermez et prolonger une douce cuisson de 2 petites heures.

 

3ème: grillez 10 mn sur peau les 2 magrets salé et poivré coté chaire( conservez bien cette graisse de cuisson pour d'autres rissoles); laissez reposer10 mn les magrets cuits au chaud sur grille .

Dressage : sur un grand torpilleur placez en dôme sur sa longueur la choucroute, cerclez le plat de l'oie et disposez avec harmonie après les avoir tranchés, la Morteau, le lard, la palette, le boudin et les magrets; attention ce plat se déguste très chaud.

 

Cette oie anoblie pour ce réveillon vous remerciera de la présence bien fraîche d'un Riesling Grand Cru Kaefferkopf de chez Jean-Baptiste Adam; bon appétit, large soif et joyeux Noël.

 

 

Spécial Saint-Valentin

Couteaux Farcis

 

Couteaux farcis et gratinés aux trésors des bois

Ingrédients pour 6 personnes : 48 couteaux de 20 cm, 10 cl de Chablis, 1 l. de fumet de coquillages, 500 gr de cèpes, 500 gr de girolles, 125 gr de beurre 1/2 sel, 4 cuil. à soupe d'huile d'olive, 4 de persil plat haché, 2 d'ail et 1 d'échalote grise, 1 pincée de piment d'Espelette, 1 cuil. à café de poivre blanc moulu et 100 gr de chapelure blonde.

Réalisation : Bien laver les couteaux pour enlever le sable, ranger lès dans un plat creux arrosés du Chablis, dans un four à 250° éclatez lès 3 mn, décoquillez à chaud, les tronçonner en 5 cm, les rafraîchir dans le fumet glacé. Dans un large sautoir faites rissoler 3 mn à feu vif avec l'huile d'olive l'ail et l'échalote "cèpes et girolles" préalablement brossés, essuyés et taillés en dés d'un cm. Dans un cul de poule regroupez 15 cl de jus de cuisson filtré des couteaux avec cèpes, girolles, persil, piment, poivre, couteaux "bien égouttés", beurre pommade puis mélanger le tout , divisez l'appareil dans 48 lames de couteaux propres et sèches, saupoudrez de chapelure, disposez les couteaux farcis côte à côte sur un grand torpilleur, enfournez 5 mn dans un four à 200°; consommez de suite avec un bon pain de campagne croustillant et un verre de Petit Chablis jeune et fruité." Bon appétit et large soif"  

 Alain Renaudin

Confiture d'oranges amères

 

Confiture d'oranges amères

pour 2 kilos de fruits

 "cette recette facile à réaliser demande de la patience, elle se réalise sur 3 jours, résultat top!!!

 Première préparation 30min, 1er repos 24 heures, 1ère cuisson une heure

deuxième repos 24 heures, 2ème cuisson 1 heure.

Laver soigneusement les oranges, les couper en tranches d'un centimètre, rejeter les rondelles des extrémités et concasser les tranches en grosse mirepoix d'un centimètre, recueillir les pépins dans une mousseline, peser les fruits, mesurer un litre d'eau par kilo de fruits, mettre les fruits, l'eau et le sac de pépins dans un récipient, couvrir et laisser au frais 24 h.

Le lendemain, porter le tout à ébullition et cuire 1 h. sans couvercle; 2ème repos au frais 24 h. Retirer le sac de pépins et le jeter après l'avoir pressé au maximum. Peser le résultat et ajouter 1,3 kilo de sucre cristal par kilo du mélange; réchauffer , laisser bouillir une heure et empoter la marmelade.

Remarques: Bien laisser leurs zestes leurs peaux aux fruits, ne jeter que leurs extrémités; une orange donne un pot de confiture. La confiture "prend" au bout de quelques heures ou quelques jours; ne pas s'étonner de son aspect liquide. N'acheter que de vrai oranges amères d'Italie ou d'Espagne, les casseroles larges sont à conseiller plutôt que les haute pour une question d'évaporation.

Cette recette convient également aux citrons et pamplemousses.

Vous pourrez réaliser de petites orangettes avec les rondelles d'extrémités.

 

Carpaccio de Saint-Jacques et saumon en fêtes

 

Carpaccio de Saint-Jacques et saumon en fêtes

Ingrédient:

 6 tranches fines d'ananas Victoria

6 tranches fines de saumon frais

12 noix de Saint-Jacques, 2 Saint-Jacques tranchées en 4 lamelles par personnes

200gr de parmesan tranché en fins copeaux

1 truffe de Bourgogne fraiche tranchée en fines lamelles

50 gr d'œufs de saumon fumé

50 gr d'avruga (œufs de hareng fumé)

les jus de 2 citrons mélangés (1 vert, 1 jaune) avec 6 cuillères à soupe d'huile d'olive, quelques peluches d'aneth et cerfeuil

30 grains de poivre vert saumurés

6 cuillères à moka de fleur de sel

Réalisation facile, sans cuisson en 15 mn, pouvant se préparer 1h avant le repas

Partager l'ensemble de ces ingrédients sur 6 grandes assiettes plates avec la plus belle harmonie possible dans le sens de l'énoncé de la recette

 Conseil du chef pour partager ce plat:

Un bon pain de campagne "forêt noire" de chez Buriot à Vincelles

Un beurre 1/2 sel aux algues de chez Jean-Yves Bordier à Saint-Malo

Un Riesling Grand Cru Kaeferkopf de chez Jean-Baptiste Adam à Amershwhir

 Bon appétit, large soif (avec modération) et bonnes fêtes de fin d'années à toutes et à tous

Un problème, une question: 03/86/42/22/13 www.auberge-les-tilleuls.com lestilleulsvincelottes@yahoo.fr

 

Sauce gribiche Vincelottoise

 

Sauce gribiche à la Vincelottoise

 Cette recette ce réalise à l'aide d'un robot coupe en 5 minutes lorsque les ingrédients sont réunis sur votre plan de travail.

 Ingrédients pour 8 personnes:

 1 œuf entier

3 œufs cuits durs pendant 7mn ( afin de conserver un jaune "juste cuit")

1 grosse cuillère à soupe de moutarde forte de chez Fallot

50 gr d'échalote ciselées

1 cuillère à soupe de chacun des éléments suivant hachés: câpres, persil, cerfeuil, estragon, ciboulette .

100gr de cornichon taillé en mirepoix

10 gr de sel fin, 15 tours de moulin de poivre noir

25 cl d'huile d'arachide, 5 cl de vinaigre de vin rouge "bouillant"

25 cl de jus tiède de cuisson de tête de veau, de fumet de poisson ou de jarret de porc ( selon le choix du plat accompagnant la gribiche).

 Réalisation:

Dans un premier temps :

Cassé l'œuf entier dans la cuve du mixeur, ajoutez moutarde, sel, poivre et incorporez en 4 fois le volume d'huile; laissez tourner une minute et versez le vinaigre bouillant. Vous venez alors de réaliser une sauce mayonnaise "inratable" .

 Dans un deuxième temps:

Versez dans la cuve du mixeur à l'arrêt, tous les ingrédients restant, puis faites tourner le tout en incorporant le jus tiède de cuisson de votre choix à vitesse moyenne pendant 15 secondes et le tour est joué!!!

 Si toutes fois vous ne consommez pas toute la sauce, celle-ci se conservera au réfrigérateur environ 48 heures et pourra se réchauffer tout doucement dans un bain-marie à 25°. 

Velouté aux deux celeris

 

Velouté aux deux céleris pour huit personnes

  Ce potage ou velouté pourra se consommer chaud ou froid

 1kg de céleri boule(épluché, lavé, et taillé en cube de 5 cm de côté)

250gr de pomme de terre Bintje (épluchée, lavée et taillée en épaisses rondelles de 3 cm)

1 gousse d'ail( épluchée et écrasée) ; 1 blanc de poireau( lavé et taillé en mirepoix de 1 cm)

100 gr de beurre frais et 15 cl de crème liquide.

2 branches de céleri vert avec ses feuilles

1litre de bouillon de volaille; 1 litre d'eau ; un peu de sel gros et fin

 Progression de la recette en deux temps : le velouté puis la garniture

 Premièrement : sur feu vif placer un rondeau de 5 litres dans lequel vous faites suer (sans coloration) le poireau et l'ail dans le beurre mousseux; déglacer avec le bouillon, ajouter le céleri boule et la pomme de terre. Cuire à couvert environ 30 mn, mixer, chinoiser, crémer et rectifier en sel.

 Deuxièmement: blanchir 5mn à l'eau bouillante salée le céleri branche ciselé en lamelles de 3 mm; rafraîchir ce légume rapidement dans un grand volume d'eau glacée afin de conserver le vert contenant de la chlorophylle; égoutter et placer ce légume cuit au fond d'une grande soupière.

Cuire de la même façon les feuilles lavées que vous pulvériserez ensuite au blinder avec quelques cuillères à soupe d'eau de cuisson jusqu'à consistance d'une purée épaisse que vous placerez dans une poche à douille fine et unie.

 Dressage du velouté: versez celui-ci dans la soupière après avoir rectifié, si besoin son épaisseur avec le jus de cuisson du céleri vert .

 Décor du velouté: avec la purée fine contenue dans la poche à douille réalisez une spirale discontinue du centre vers l'extérieur en forme d'escargot , puis rompez celle-ci avec la pointe d'un couteau d'office du centre vers le bord puis l'inverse ; vous obtiendrez un joli décor en forme de fleurs.

 Ma suggestion d'accompagnement:

 Un bon gros pain de campagne , un beurre doux et un jambon de campagne ou une anguille fumée

 

Pot-au-feu de canard à la ficelle

 

Pot-au-feu de canard à la ficelle

Proportions pou 6 à 8 personnes

 Eléments principaux : Un canard de 2.500kg

250grs de navet ; de rutabaga ; de carotte ; 500grs de céleri rave ; 2 poireaux ; 12 à 16 petites rattes.

 Garniture aromatique : 1 beau bouquet garnit de thym, laurier, romarin, queues de persil plat, et branche de céleri ; 10 grains de poivre noir, 50grs de sel gros, 1 gros oignon blanc épluché et piqué de 3 clous de girofle, 6 gousses d’ail épluchées, égermées.

 Eléments d’accompagnement : Moutarde forte de chez Fallot, fleur de sel, poivre du moulin, un bon pain de campagne et une bonne bouteille d’Irancy.

 Progression de la recette :

1 : Prélevez les magrets, les séparez de leur peau grasse, tranchez les 2 magrets dans le sens de la longueur en 3 ou 4 lanières égales ; ficelez ces lanières individuellement d’un nœud serré à une extrémité par une ficelle de 30cm de longueur ; conservez ces lèches au frais.

 2 : Déposez le canard entier (sans les magrets) au fond d’une grande marmite, recouvrez de 5l d’eau froide, portez à ébullition, écumez, laissez frémir 1h15mn avec toute la garniture aromatique; dégraissez de temps à autre.

 3 : Après avoir retiré la garniture aromatique, ajoutez poireaux, rutabagas, carottes qui cuiront déjà  15mn avant de joindre à la cuisson céleri rave et navets. Cuire séparément les rattes dans du jus de ce pot-au-feu (afin de ne pas troubler celui-ci).

 4 : Dressez délicatement le canard dans un grand plat de service creux et chaud, cerclé de tous les légumes.

  5 : Plongez les lèches froides dans la marmite très chaude (3 à 5 mn selon votre goût); ficelles à l’extérieur; puis dressez ceux-ci sur le bréchet.

               Bon appétit et large soif ! Et à bientôt au bord de l'eau

 

 

Cloche de Pâques en chocolat

 

Cloche de Pâques en chocolat " façon Régine"

               Simple et joli dessert à faire réaliser par vos enfants en vacances

Proportions :

  pour 12 personnes (a diviser selon la taille de votre cloche et du nombre de convives )

 

Une jolie cloche de 20 cm de diamètre à la base, évidée, en chocolat noir de préférence

 

250 gr de beurre pommade, le même poids de sucre semoule et de poudre d'amande blanche

 

4 œufs entiers

 

Une boite de biscuits roses de Reims , dont vous réduirez le contenu en poudre

 

Une cuillère à soupe d'eau de rose et 2 de fleurs d'oranger

 

Un sachet de sucre vanillé

 

"Facultatif et pour adultes 4cl de kirsch"

 

Réalisation :

Dans un grand saladier tiède, blanchir 3 mn à l'aide d'un fouet le beurre pommade avec les 2 sucres, ajoutez en alternance les œufs et la poudre d'amande, continuez de même façon avec les eaux de roses, de fleurs d'oranger et la poudre de biscuit.

Cet appareil souple terminé, remplissez délicatement à l'aide d'une corne souple la cloche retournée, posez sur un socle creux (petite astuce le socle retourné d'un support à plateau de fruits de mer avec au centre une serviette tenue par 4 pinces à linge); placez le tout au réfrigérateur un minimum de 4 heures, retournez la cloche sur un joli plat de service et découpez la cloche en quartier à l'aide d'un couteau dont vous tremperez la lame avant chaque part dans un pot d'eau bien chaude.

Conseil d'accompagnement pour les petits et les grands:

 

Un bon coulis de fruits rouges ou jus de fruits frais ou une coupe de Champagne rosé de la famille Gallimard Père & Fils au Ricey

Tartare de haddock sur crème de rutabaga

 

Tartare de haddock sur crème de rutabaga

 

La préparation de ce plat se fait en deux temps:

 

 Premièrement le tartare:

Pour 4 personnes il vous faudra:

 400g de chair de haddock taillée en dés d'1 cm

 2 œufs durs écrasés à la fourchette

 4 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 cuillère à café de pâte de wasabi

 le jus d'un citron vert

 100 gr de mascarpone

 4 branches de coriandre hachée

 3x50 gr de fenouil ,céleri branche, et betterave jaune le tout taillé en fine mirepoix

Cuire ensemble ces 3 légumes 5 mn à l'eau bouillante salée .Refroidir et égoutter puis regrouper dans le saladier en mélangeant délicatement tous les éléments du tartare de façon homogène et placer la préparation 1 à 2 heures au frais afin de permettre au haddock de parfumer le tout en se dessalant sur lui même.

 

Deuxième préparation: la crème de rutabaga

 

Faites cuire 45mn: 125 gr de rutabaga et 125 gr de pomme de terre( préalablement épluchés, lavés et coupés en rondelles d'un cm d'épaisseur )avec 1 gousse d'ail épluchée et écrasée, le tout dans un litre d'eau bouillante salée , relevée d'une pointe de piment de Cayenne, et 125 gr de crème fraîche .Pulvérisez, chinoiser et placer cette crème terminée au réfrigérateur.

 

Servir ce tartare de haddock sous forme de quenelles harmonieusement déposées sur un lit de crème de rutabaga , le tout sur assiette froide ; accompagnez ce plat de pain grillé et d'un bon Saint-Bris jeune et frais ( bu bien sur avec modération!!!). Je vous conseille le Saint-Bris de mon conscrit vigneron Gérard Persennot.

 

Bonne appétit et à bientôt au bord de l'eau

Retrouvez mes recettes sur www auberge-les-tilleuls.com et pour tous renseignements je me tient à votre disposition au 03.86.42.22.13

Matelote de carpe et crépieau aux écrevisses

 

Matelote de carpe et crépiau aux écrevisses

 Ingrédients pour 4 personnes

 

Plat principal:

800 gr de filet de carpe

1 bouteille de gamay de Coulanges la vineuse

150 gr de carotte, 150gr de gros oignon, 4 gousses d'ail

1 bouquet garnit de thym, laurier et queues de persil

10 grains de poivre noir, 4baies de genièvre écrasées, 20 gr de sel gros

50 gr de beurre et 50 gr de farine

les coffres et pinces de 16 écrevisses châtrées et pilées

 

garniture "dite" grand-mère:

12 oignons grelots cuit et glacés à brun

120 gr de lardons 1/2 sel, blanchit et rissolés dans leur gras

120 gr de champignons de Paris escalopés et sautés avec coloration dans le gras des lardons

 

Plat d'accompagnement "le crépiau":

300 gr de pomme de terre râpée

hachez 2 cuillères à soupe de persil, 1 oignon et 1 gousse d'ail

2 œufs ,16 queues d'écrevisses décortiquées à crues

1 cuillère à soupe de farine, sel fin et poivre blanc moulu

50 gr de saindoux ou graisses de canard

 

Progression de la recette:

Versez le vin rouge bouillant et flambé dans un plat creux sur le filet de carpe coupé en 4 parts égales

A feu vif, dans un sautoir, suer au beurre; carotte, ail, oignon taillés en mirepoix avec pinces et coffres d'écrevisses; singer, déglacer en reprenant le vin des carpes, cuire cette sauce 45mn à couvert avec bouquet garnit, poivre sel et genièvre; chinoiser sur la carpe dépouillée; enfournez ce plat froid à180° pendant 15 mn. A la sortie du four, parsemer de la garniture grand- mère chaude

 

Préparation du crépiau (pendant la cuisson de la sauce):

Mélanger délicatement dans une jatte: persil ,ail, oignon, œufs, queues d'écrevisses, sel, poivre, et pomme de terre fraîchement râpée et non lavée. Versez l'appareil dans une poêle( de 25 cm de diamètre) chauffée avec le gras de votre choix et cuire cette crêpe épaisse 7mn de chaque coté.

 

Conseil : partagez ce bon plat chaud d'hiver, accompagné de croutons de pain frottés à l'ail et frit ainsi qu'un bon bourgogne rouge de Coulanges la Vineuse

Bon appétit, large soif et à bientôt au bord de l'eau.

Pâté du nouvel An

 

Pâté du Nouvel An 2015 pour 2 terrines de 18cm x 30cm et 15cm de hauteur

 

Ingrédients pour un résultat de 40 tranches de 100gr environ

 

1kg de foies d'oies ou de canard taillés en grosses lèches

10 cœurs de volailles coupés en quartiers sur leurs longueurs

350gr de chair de gésiers précuite 1 heure dans un court bouillon et taillée en dés de 2cm

600gr de poitrine de porc fraiche, découennée, désossée et taillée en lardons de 5cm

600gr de chair de cuisse de dinde ,désossée, dénervée coupée en cubes de 5cm

3 gousses d'ail épluchées, égermées et écrasées

100 gr d'échalote épluchée et ciselée finement

1 cuillère à café de thym frais haché et une feuille de laurier sec écrasée

8 cl de bas-armagnac; 16 cl de madère

250 gr de crème fraîche épaisse, 4 œufs de canne, 2 cuillères à soupe de fécule

45 gr de sel gros, 12 gr de poivre blanc moulu, 1 cuillère à soupe de sucre en poudre

2 cuillères à soupe de poivre vert en grains

50 gr de graisse de volaille fondue, filtrée et 150 gr de crépine de porc

 

Le 28 décembre: Salage et marinade des chairs

 

Mélanger foies, 5 cœurs,200 gr de lardons "les plus gras", ail, échalote, thym, laurier, bas-armagnac, madère, 20 gr de sel, 1/2 cuillère de sucre, 5 gr de poivre blanc. Placer cette marinade 12 h au frais.

Rassembler dans une bassine: les cœurs restant, les gésiers, les chairs de porc et de dinde; bien malaxer le tout avec 25 gr de sel, 7 gr de poivre blanc et une 1/2 cuillère de sucre. Filmer et placer cette préparation 12 heures au réfrigérateur.

 

Le 29 décembre: Réalisation et cuisson

 

Dans la cuve glacée d'un robot coupe, pulvériser 3mn toute la marinade( sauf 12 lèches de foies ) en ajoutant crème, œufs et fécule; verser cet appareil sur les viandes dans la bassine et mélanger le tout délicatement à la spatule 5mn en ajoutant le poivre vert.

Dans les moules graissés au pinceau , de 2 fois 25 gr de graisse de volaille; partager à part égale la farce sans oublier d'incorporer les lèches de foies réservés, au milieu de chaque terrine.

Recouvrir de crépine et cuir ces pâtés au bain-marie dans un four préchauffé à 180°,30mn; couvrir d'un papier sulfurisé, baisser la température à 150° durant 2 h et finir la cuisson 30mn à four éteint.

Après 2 h de refroidissement hors du four, conservez filmé vos pâtés du nouvel an 2 jours au frais.

 

Le 1er janvier: Dégustation

 

En compagnie de vos proches, d'un bon pain de campagne, et d'un Chablis grand cru" grenouilles"

de mes Amis la famille Daniel- Etienne Defaix de Milly.

 

Pour 2015 Les Tilleuls vous souhaitent un cocktail de santé, joie, bonheur; shaker de soleil et d'Amour, le tout à partager sans modération avec toutes celles et ceux que nous aimons.

                       Gastronomiquement votre!!!

                             

                                                        Alain Renaudin

Brochettes de Saint-Jacques aux truffes

 

Brochettes de noix de Saint Jacques aux truffes et couleurs de fêtes

 

Ingrédients pour 4 personnes:

 

16 noix de Saint Jacques

2 truffes de 50gr chacune

4 cuillères à soupe d'huile d'amande douce

1 cuillère à soupe de vinaigre de truffe

16 noisettes salées, torréfiées

Sel gros, fleur de sel, et piment d'Espelette

1/2 botte de cresson

3 carottes de couleurs différentes

100gr de betterave rouge cuite, épluchée et taillée en lamelles de 3 mm

 

Progression de la recette:

 

La veille ; escalopez chaque noix de Saint Jacques en 4 et les truffes en lamelles puis partager le tout à part égale sur 4 brochettes , filmez individuellement les 4 brochettes et les réserver 12 à 18 heures au frais.

Epluchez, laver , cuire 3mn dans 3 eaux différentes bouillantes et salées les 3 carottes taillées en lamelles de 3mm. Ebouillantez " blanchir" et rafraichir de la même façon le cresson lavé et ciselé; pulvérisez ce dernier au blinder avec une partie de son jus de cuisson et de 3 cuillères d'huile jusqu'à obtention d'un coulis.

Détaillez à l'aide d'emportes pièces en formes d'étoile, de quartiers de lunes, de sapin etc.les lamelles de carottes et de betterave .

 

Dressage des assiettes:

 

Nappez le coulis de cresson en fond d'assiette, déposer dessus une brochette crue de Saint Jacques à la truffe;

Déposer délicatement vos sujets de décors, parsemer d'Espelette , de gouttes de vinaigre , d'huile, des noisettes.

 

Suggestion du chef: un bon pain de campagne légèrement toasté et un Chablis grand cru Blanchot 2003 de chez Daniel Etienne Defaix.

Joyeuses fêtes à toutes et à tous; Alain Renaudin.

Maquereaux façon Jocelyne

 

Le maquereau en conserve « façon Jocelyne Fournel , 29160 Crozon », que je remercie

 

Pour 36 pièces de 250gr, il vous faudra 19 bocaux d’un ½ litre.

 

Videz les maquereaux, enlevez la tête et bien ôter la peau noir intérieur

Coupez chaque filet en 4 ou 5 tronçons, bien les laver sous un filet d’eau glacé

Les mettre dans une bassine et les recouvrir de gros sel pendant 45mn

Rincer chaque tronçon sous un filet d’eau douce, et les éponger entre deux torchons.

 

Préparation de la décoction, faire bouillir une ½ heure :

 

Un litre 7 d’eau avec thym, laurier, persil, sarriette, 4 clous de girofle, 20 grains poivres noir et une pincée de piment de Cayenne, 2 oignons et 1carotte épluchés et émincés.

 

 Une ½ heure après : ajoutez 1.5 litre de vinaigre blanc à 8° et 25cl de Petit-Chabis mélangez le tout , laissez infuser jusqu’à complet refroidissement ; filtrez cette décoction au chinois étamine ; vous ne conserverez que le jus.

 

Emboitage dans les bocaux :

 

Pour garnir le fond des bocaux d’aromates crus, il vous faudra :

 

2 citrons coupés en 19 rondelles (citron jaune non traité)

4 carottes épluchées, cannelées, émincées en rondelles de 3mm

4 oignons jaunes, épluchés et émincés en rouelles de 3mm

4x19 grains de coriandre

4x19 grains de poivre noir

 

Ajoutez les tronçons de maquereaux (80% de poisson pour 20% de décoction) .Remplissage des bocaux à 95% de leur volume.

 

Stérilisation :

 

Après avoir immergé vos bocaux d’eau froide, portez à ébullition et laissez bouillir gentiment 2 h. 

Laissez refroidir complètement les bocaux dans le stérilisateur

 

De préférence, attendre 6 mois de murissement avant consommation

 

Accompagnez cette préparation de pommes de terre chaudes cuites au four, en robe des champs sur un lit de gros sel, un bon beurre salé de Bretagne et un bon verre de Chablis vieille vigne, bien frais, du domaine du Vieux Château à Milly de mon ami Daniel-Etienne Defaix.

Pain d'épices

 

Le pain d’épices de maman Geneviève

 

Ingrédients pour 2 moules « à cake » de 30cm

 

600grs de miel de forêt

250grs de farine blanche type 45

250grs de farine de seigle

150grs de beurre

Anis, cannelle en poudre, 4 épices : une cuillère à café de chaque épice

1cuillère à soupe de gingembre frais, ciselé

2 cuillères à café de bicarbonate

10grs de sel fin

1 paquet de levure chimique

5 œufs

 

Progression de la recette :

 

Faites fondre doucement au bain-marie miel et beurre ; dans une bassine déposez les 2 farines tamisées avec le sel, faites un puits au centre, placez y les épices et les œufs ; additionnez en mélangeant doucement miel et beurre tièdes. Versez l’appareil dans les 2 moules préalablement  « grassement beurrés », cuire vos 2 pains d’épices dans un four préchauffé à 150°pendant 1h15mn, démoulez les gâteaux tièdes, et bon appétit !.. Ce dessert sera la base de multiples recettes, vous pourrez conserver vos pains d’épices 8 jours, en les enrobant de film alimentaire.

Volaille Bourguignonne

 

                                     Volaille bourguignonne « poulet ou pintade »

Sauce suprême à la moutarde de bourgogne (i.g.p de la maison Fallot à Beaune et cornichon de l’Yonne de la maison  Jeannequin  à Chemilly sur Yonne)

 

Proportions pour 4 à 8 personnes selon la volaille choisie :

       Une belle volaille fermière de six mois,

Un gros oignon épluché et piqué de trois clous de girofle, trois carottes épluchées et taillées en quatre, quatre gousses d’ail épluchées et écrasées, un bouquet garnit de thym, laurier, persil plat, branche de céleri et d’estragon, dix grains de poivre blanc écrasés, 100gr de gros sel, 25cl de vin blanc (chablis ou meursault), et 3 litres d’eau froide.

75gr de beurre fondu auquel vous incorporez 75gr de farine de blé (ce mélange  au fouet, obtenu à chaud sans coloration, dans un sautoir, s’appelle « un roux blanc »)

Pour la liaison : 150gr de crème fraîche crue, mélangée à75gr de moutarde, 2 jaunes d’œuf, 75gr de cornichons taillés en julienne et blanchis une fois 3mn.

Progression de la recette :

Dans un grand rondeau placer tous les ingrédients ci-dessus (sauf la volaille), ajoutez dans la marmite le cou, le gésier, les bouts d’ailes, les pates et la tête ; portez à ébullition et laissez cuire 1 heure à feu moyen. Plongez la volaille bridée dans la marmite filtrée de sa garniture et cuire celle-ci 1 heure 15 à 1 heure 45mn selon son poids. Versez, en fouettant, 1 litre de jus de cuisson chaud (mais pas bouillant afin d’éviter la formation de grumeaux) sur le roux blanc froid, cuire la sauce 20mn en la remuant régulièrement ; chinoisez la sauce sur la liaison froide ; rectifiez l’assaisonnement et maintenir la sauce terminée au bain marie. Sortir la volaille du jus de cuisson, la débrider, lui retirer sa peau, la découper, et la recouvrir rapidement  de sauce (pour qu’elle reste moelleuse).

Accompagnez ce met d’un bon riz de Camargue (75gr par personne) cuit dans un litre du jus de cuisson, égoutter et rouler dans un beurre moutardé, additionné d’une mirepoix de cornichon.

Pour le plaisir des papilles, je vous conseille (avec modération) de boire un Chalis Côte de Lechet de Daniel-Etienne Defaix ou un Meursault-Blagny de Pascale et Thierry Matrot.

Bon appétit et large soif!

2 purées d'été

 

Purées, carotte-abricot et céleri-pêche blanche

  2 Recettes d’été, sucrées-salées, à consommer froide de préférence ; sans matière grasse, pour accompagner sans vous priver un magret d’oie ou de canard grillé ainsi que des ailerons de poulet façon tandoori.

 Ingrédients de la première purée : carotte-abricot

 Pour 10 personnes

 1KG de carottes lavées, épluchées et conservées entières

1KG d’abricots bien mûrs, pelés et dénoyautés

1 cuillère à café de cumin en poudre

1 cuillère à soupe de menthe et coriandre fraîche hachées

1 ou plusieurs traits de Tabasco (selon votre goût)

 Ingrédients de la deuxième purée : céleri et pêche blanche

 Pour 10 personnes

 1kg de céleri-rave lavé, épluché et coupé en gros dés

1kg de pêches blanches pelées et dénoyautées

Les zestes d’un citron jaune blanchis quatre fois

Le jus du même citron

Une cuillère à soupe d’aneth fraîche hachée

Une cuillère à café de gingembre frais haché

Piment d’Espelette en poudre (selon votre goût)

 Progression des 2 recettes

 Cuire à la vapeur et séparément les 2 légumes, après cuisson, mixez  (toujours séparément carottes et céleri ; réservez)

Faites cuire 10 minutes, séparément et à couvert les 2 fruits.

Mélangez la purée de carotte avec la compote d’abricot,

la purée de céleri avec la compote de pêche ; ajoutez à chaque mélange les épices et ingrédients correspondant,

placez vos deux réalisations au réfrigérateur (minimum 2 heures) puis consommez chacune d’elle sans modération

Crème glacée cerise et campari

 

Crème glacée « cerise et campari »

 

Recette pour 6 à 8 gourmands !

 

Ingrédients :        1 demi- litre de lait entier

                              10 jaunes d’œufs

                              125 gr de sucre semoule

                              2 cuillères à soupe de grenadine

                             

                               250 gr de cerises  dénoyautées

                               12 cl de campari

 

Progression de la recette :

 

Dans un premier temps réalisez une crème anglaise avec les quatre premiers ingrédients.

Chinoisez la crème anglaise chaude sur les cerises, ajoutez le campari et turbinez le tout ( 10mn environ) dans votre sorbetière ; et humm !!!

 

Petits conseils d’accompagnement :

 

Quelques biscuits Duché de Chablis ; un bon crémant brut rosé de nos voisins

 des Caves Bailly-Lapierre ou un thé( glacé ou chaud)au fruits rouges de chez Dammann .

 

Purée de Noël

 

Purée de Noël aux châtaignes de Diges ; pour 10 personnes

 

500 gr de châtaignes émondées, concassées

4 échalotes grises épluchées, émincées

1 litre de bouillon de pot au feu corsé

50 gr  de beurre fondu

Un peu de sel

 

Réalisation :

 

Cuire 45 mn à couvert les châtaignes et les échalotes dans le bouillon chaud

Egouttez les châtaignes et les échalotes cuites dans le bol de votre mixeur; émulsionnez progressivement le tout avec le jus de cuisson jusqu’à obtention d’une purée lisse et onctueuse

Vérifiez l’assaisonnement; débarrassez la purée dans un récipient en inox pouvant aller au bain-marie; lissez le dessus, coulez le beurre fondu; couvrir et maintenir au chaud

 

A l’envoi, fouettez votre purée bien chaude.

 

 Idées de décoration :

 

Quelques airelles roulées au beurre avec une pincée de sucre; 10 feuilles fraiches de laurier découpées aux ciseaux en forme de feuilles de houx; quelques lamelles de truffes fraîches; quelques chips de panais et de pommes gaufrettes.

Accompagnez le tout d’une bonne volaille rôtie; d’un bon Crozes-Hermitage d’Alain Graillot.

Bon Noël à tous.

LA ! crème caramel

 

LA ! Crème caramel  « recette pour 8 personnes »

Ce dessert très facile à réaliser par un enfant, nécessite impérativement la présence d’un adulte pour, entre-autre, la réalisation du caramel.

1 litre de lait entier

6 gros œufs

250 gr de sucre semoule

1 gousse de vanille

250 gr de sucre en morceaux

4 cuillères à soupe d’eau chaude

                      Progression de la recette :

Déposez le sucre en morceaux humecté de l’eau chaude dans un poêlon en cuivre, placez ce dernier sur un feu vif et montez la cuisson au caramel brun puis coulez celui-ci au fond d’un plat en pyrex que vous réserverez au frais le temps de la préparation de l’appareil suivant: dans une russe; portez le lait froid à ébullition avec la gousse de vanille fendue dans sa longueur et grattée à l’aide de la pointe d’un couteau afin d’en extraire un maximum de parfums; en parallèle fouettez (sans excès) dans un cul de poule les œufs avec le sucre semoule; versez en remuant, le lait vanillé bouillant sur les œufs sucrés; chinoisez cet appareil tiède sur le caramel froid et cuir le tout au bain-marie 40 mn dans un four à 170°(thermostat 6.5). Après 2 heures de passage au réfrigérateur démoulez cette crème caramel dans un plat creux, accompagnez ce dessert « simple et délicieux » de petits fours secs et d’une bonne eau plate ou d’un bon verre de lait.

Je dédie cette recette à mon professeur de pâtisserie Monsieur Jean-Claude Bourgoin.

 

Crème brulée aux petits pois

 

Crème brulée aux petits pois (pour 10 personnes)

Ingrédient :

¾  de litre de crème fraiche

¼  de litre de lait entier

10 jaunes d’œufs mélangés avec une cuillère à café d’eau froide

250gr de sucre semoule

250gr de petits pois frais cuit à l’anglaise et passés au tamis fin

4 gouttes d’extrait de menthe (pour réveiller les papilles et faire ressortir le gout des petits pois)

10 cuillères à café de vergeoise brune (sucre du nord de la France)

 

Confection de l’appareil

Incorporez aux jaunes d’œufs (sans trop fouetter) le sucre semoule, la crème froide, la purée de petits pois et l’extrait de menthe.

Chinoisez l’appareil et le diviser en 10 plats à crème brulée.

Cuisson au bain marie 40mn à 150° (ther 5/6).

Caramélisez chaque dessert à l’aide d’un petit chalumeau après avoir saupoudré les crèmes de vergeoise.

Conseil d’accompagnement :

Quelques biscuits Duché de Chablis, un bon thé Dammann à l’orange amère ou un muscat d’Alsace de chez nos amis Jean-Baptiste Adam à Hammerschvire

« Bon appétit et large soif ! »

 

 

Glace aux châtaignes

 

Glace aux châtaignes de Diges et au cognac  (pour 12 pers.)

 

300gr de châtaignes crues, émondées,

Une demi-gousse de vanille

100gr de sucre roux

1l d’eau

 

1l de lait

50gr de beurre ½ sel

7 jaunes d’œuf

250gr de sucre semoule

8cl de cognac

 

Progression de la recette :

 

Plonger  pendant 5mn dans l’eau bouillante les châtaignes préalablement fendues, les égoutter et les émonder

Filtrez l’eau, la remettre à ébullition avec la vanille fendue et grattée, les châtaignes, le sucre roux ; couvrir et cuir à feu doux 1h30.

 

Faire bouillir le lait avec le beurre

Blanchir les jaunes avec le sucre semoule humecté d’une cuillère à soupe d’eau froide

Versez sur cet appareil le lait bouillant et cuire  cette crème anglaise à feu vif

Filtrez la crème anglaise chaude sur les châtaignes cuites (égouttées et concassées)

Turbinez le tout 12mn en ajoutant le cognac 5mn avant la fin.

 

Conseil du chef : sans stabilisateur dans la crème glacée, consommez la dans la journée en la conservant entre 0 et moins 2 degrés, ou demandez à votre restaurateur ou pâtissier 50gr de trimoline

 

Accompagnez ce dessert de brisures de marrons glacés, de biscuit Duchet de Chablis et d’un vin doux de Gaillac Dom. D’Escausses.

Boeuf Miroton

 

Bœuf Miroton (pour 6 personnes)

            

 Dans l’art d’accommoder de bons restes voici la recette facile et rapide à préparer d’un vrai plat rustique et hivernal.

 

900grs de viande cuite de pot au feu  (découpée en petits dés d’un cm de côté)

2 gros oignons ciselés finement

2 cuill à soupe de graisse du bouillon de pot au feu

2 cuill à soupe de farine torréfiée

1 cuill à café bien pleine de concentré de tomate

12 petits cornichons coupés en rondelles

10 cl de vin blanc sec (parfait avec un Saint-Bris)

½ litre de bouillon chaud de pot au feu

½ litre de sauce tomate

 1 cuill d’estragon hachée (frais ou au vinaigre)

Sel gros et poivre du moulin

                       

Progression de la recette du bœuf Miroton

Dans une cocotte en fonte, faites rissoler d’une belle coloration les oignons dans la graisse brulante ; ajouter viande, cornichons, vin blanc et remuer l’ensemble à feu vif durant 5 mn ; incorporer la farine  puis déglacer avec : bouillon, sauce tomate et concentré ; parfumé d’estragon, saler et poivrer. Passer la préparation 45 mn dans un four à 160° (th 6/7).

                      

 Vous pourrez servir avec ce plat d’hiver le reste des légumes chaud du pot au feu ou une salade de doucette (mâche sauvage); ainsi qu’un bon pain de campagne croustillant de chez mes amis Sophie et Grégory Buriot à Vincelles ; mais sans oublier un excellent Bourgogne de Coulanges-la-Vineuse rouge du vigneron de votre choix. Bon appétit et large soif (l’abus d’alcool est dangereux pour la santé.) 

 

Cette recette autant familiale qu’ancestrale bénéficie de variante qui sont toutes un peu comme le dit si bien mon Amie Rosa Colinot : « notre madeleine de Proust !.. »

Alain Renaudin, chef de l’auberge les tilleuls à Vincelottes vous remercie pour ce moment d’attention et vous invite à le joindre pour tous renseignements au 03.86.42.22.13.

Tartare de fraises à la rhubarbe et chantilly

 

Tartare de fraises à la rhubarbe et chantilly

 

Ingrédients pour 6 personnes

500 gr de fraises (lavées rapidement avec les queues afin d’éviter l’absorption d’eau dans le fruit)

200 gr de rhubarbe fraîche, épluchée et découpée en mirepoix d’un cm2

75 gr de sirop de sucre de canne

50 gr de beurre frais

2 feuilles de menthe ciselées finement

6 spéculos

100 gr de crème fraîche épaisse

1 cuillère à soupe de lait entier

25 gr de sucre glace tamisé

3 gouttes d’extrait de vanille Bourbon

 

                              « Progression de la recette »

 

1er Pulvérisez 250 gr de fraises équeutées avec 1 feuille de menthe et le sirop de sucre de Canne. Chinoisez ce coulis et le réserver au réfrigérateur.

 

2ème Dans une poêle très chaude avec le beurre noisette, faites sauter à  feu vif durant 3minutes, la rhubarbe, après refroidissement, dans un saladier  mélangez  la rhubarbe cuite avec les spéculos émiettés, les fraises restantes découpées en mirepoix d’un cm2, et la 2ème feuille de menthe. Placez cet appareil une heure au réfrigérateur.

 

3ème Montez la chantilly en détendant la  crème fraîche épaisse très froide avec le lait froid, le tout dans un cul de poule glacé à l’aide d’un fouet souple ; lorsque la crème fait le bec, ajoutez le sucre et la vanille, puis réservez au frais.

 

                               «Dressage du dessert »

 

Partager dans 6 assiettes creuses et glacées, le tartare au centre de celles-ci dans des cercles en inox. Entourez chaque forme de coulis, après avoir lissé les tartares à l’aide d’une spatule, décorez ceux-ci de chantilly.

                                

 « Conseil d’accompagnement »

Un thé au mélange de fruits rouges de chez « Dammann » ; ou bien un Muscat d’alsace de chez Jean –Baptiste  Adam à Ammerschwihr. Bon appétit et large soif !

Cote de veau aux morilles

 

              Cote de veau  aux morilles fraîches ou aux mousserons de la Saint-Georges

 

Recette pour 4 personnes

 

4 cotes de veau première avec os de 250 gr chacune

600 gr de morilles ou de tricholomes de la Saint-Georges

50 gr d’échalote grise ciselées

4 feuilles d’ail des ours émincées

200gr de crème fraîche épaisse

100gr de fond de veau lié

1cuillère à café de moutarde forte de Dijon

100gr de beurre demi sel

4 cl de calvados

8 cl de vin du jura (Savagnin )

Sel fin et poivre blanc du moulin.

 

Progression de la recette

 

Dans un sautoir très chaud faites dorer les 4 cotes de veau salées avec 50 gr de beurre noisette 4 mn sur chaque face .Retirez les cotes du sautoir et laissez les se détendre 10 mn sur une grille posée sur un plat ; placez le tout dans un four à 55°(thermostat 2/3)

Dans le même sautoir bien chaud ajoutez le beurre restant ; faites suer l’échalote ciselée à faible coloration ; ajoutez les morilles ou les mousserons, après une minute de forte cuisson, flambez au calvados et déglacez au savagnin, couvrir et laissez mijoter 10 mn ; additionnez aux champignons la crème, le fond et la moutarde.

Après réduction de l’ensemble, dressez les cotes de veau sur un plat de service chaud, nappez de sauce et de champignons, saupoudrez de poivre blanc du moulin, parsemez d’ail des ours .Humm…

A table !

 

2 conseils d’accompagnement

 

1er Parfaite conjugaison avec des tagliatelles auxquelles vous ajouterez une tombée d’écreville ciselée

(Salade  sauvage ressemblant aux pissenlits de par sa forme mais beaucoup plus longue et poussant en plein soleil sur l’argile en avril de son vrai nom laitue vivace)

2ème Un bon vin blanc du Jura servi à 12/13° :le Savagnin de chez Mr Jacques Puffeney

        Ou un Chablis 1er cru côte de Léchet de chez  Daniel-Etienne Defaix

 

Bon appétit et large soif !

Soupe de cerise

 

Soupe aux cerises de l’Yonne et ratafia de Bourgogne

 

Ingrédients pour 8 personnes :

 

2 Kg de cerises (lavées, équeutées, dénoyautées),

2 bouteilles de vin rouge de l’Yonne « jeune et fruité »,

½ bouteille de ratafia de bourgogne rouge,

250 gr de sucre en morceaux,

¼ de bâton de cannelle,

3 clous de girofles,

15 grains de poivre noir,

½ étoile d’anis,

Le zeste d’une orange (blanchi 3 fois),

Une pincée de cumin,

5 feuilles de menthe poivrée.

 

Réalisation de la recette :

 

Portez à ébullition le vin rouge avec le sucre, flambez et laissez réduire de moitié avec toutes les épices, le zeste et la menthe préalablement pilés ensemble ; ajoutez le ratafia, faites réduire à nouveau d’un tiers, versez ce jus bouillant, filtré, sur les cerises ; laissez refroidir, agrémentez cette soupe avec les fruits rouges du moment (fraises, framboises, groseilles …).

 

Selon votre gout et la température du jour, servez ce dessert tiède rafraichi ou glacé ; accompagné de petits sablés, financiers, et d’un bon verre bien frais de ratafia ou de jus de raisins rouge

 

Je dédis cette recette à Paul Colbois, un Grand Monsieur, né à Chitry-le-Fort et parti ce 17 juin 2014 rejoindre le paradis de la vigne et des cerises sur ses collines éternelles…

Clafoutis de Germaine à Gaston Lenotre

250 gr de farine

4 oeufs une pincée de sel fin

125 gr de lait entier 125 gr de beurre noisette

un sachet de levure chimique

500 gr de cerises noires décortiquées, équettées et lavées

Fouettez dans un grand saladier les oeufs, le lait, la crème, le sel, le sucre et incorporer progressivement la farine en pluie, la levure et le beurre noisette.

 Dans un grand plat préalablement chemisée de beurre et de farine y mettre les cerises puis versez ce mélange crémeux et homogène.

Cuire ce clafoutis 45mn à 180°

A déguster tiède avec pour les enfants un verre de lait et pour les grands un petit verre de kirsch ou de ratafia de chez notre ami Gérard Persenot à Saint-Bris le vineux

Skrei Vapeur

Skrei vapeur au velouté d’ortie « recette pour 8 personnes »

 Le skrei est une variété de cabillaud sauvage pêché en Norvège de façon règlementé pendant le 1ertrimestre de l’année; sa chair délicate, fondante au palais et nacré à l’œil nécessite simplement une cuisson vapeur de 8 minutes à fin de conserver la finesse de ce met délicat.

 8 pavés de skrei de 180 gr chacun

250 gr de pointes d’orties urticantes (il est conseillé de cueillir de jeunes pousses tendres, à l’aide d’une paire de petits ciseaux, pour vous permettre de récolter cette plante sans vous piquer les mains)

250 gr de pomme de terre bintje

1 gousse d’ail

100 gr de crème fraiche épaisse

1 cuillère à soupe d’huile d’olive

Sel gros et fin

Poivre blanc moulu

 Progression de la recette :

 Blanchir une minute à l’eau bouillante salée les pointes d’orties,( préalablement lavées) les rafraichir dans une eau glacée , les égoutter, et les placer dans le bol du mixeur avec l'huile d'olive.

Dans le jus de cuisson des orties, cuire à couvert 15 minutes la pomme de terre et l’ail ( toutes deux en lamelles); mixer ensemble orties, pommes de terre, ail, crème fraiche et un peu du jus de cuisson jusqu’à obtention d’un velouté; rectifiez l’assaisonnement puis nappez (au moment de servir et après cuisson vos pavés de skrei) de ce velouté bien chaud et de saison.

 Conseil d’accompagnement : un bon riz créole et pour vous rafraichir le palais un excellent Chablis Fourchaume 1ercru 2010 ou les Lys 2002 de chez mes amis Daniel Séguinot à Lignorelles ou Daniel-Etienne Defaix à Chablis. Bon appétit et large soif !!!

Pot-au-feu de canard

 

Pot-au-feu de canard à la ficelle

Proportions pou 6 à 8 personnes

 

Eléments principaux : Un canard de 2.500kg

250grs de navet ; de rutabaga ; de carotte ; 500grs de céleri rave ; 2 poireaux ; 12 à 16 petites rattes.

 

Garniture aromatique : 1 beau bouquet garnit de thym, laurier, romarin, queues de persil plat, et branche de céleri ; 10 grains de poivre noir, 50grs de sel gros, 1 gros oignon blanc épluché et piqué de 3 clous de girofle, 6 gousses d’ail épluchées, égermées.

 

Eléments d’accompagnement : Moutarde forte de chez Fallot, fleur de sel, poivre du moulin, un bon pain de campagne et une bonne bouteille d’Irancy.

 

Progression de la recette :

1 : Prélevez les magrets, les séparez de leur peau grasse, tranchez les 2 magrets dans le sens de la longueur en 3 ou 4 lanières égales ; ficelez ces lanières individuellement d’un nœud serré à une extrémité par une ficelle de 30cm de longueur ; conservez ces lèches au frais.

 

2 : Déposez le canard entier (sans les magrets) au fond d’une grande marmite, recouvrez de 5l d’eau froide, portez à ébullition, écumez, laissez frémir 1h15mn avec toute la garniture aromatique; dégraissez de temps à autre.

 

3 : Après avoir retiré la garniture aromatique, ajoutez poireaux, rutabagas, carottes qui cuiront déjà 15mn avant de joindre à la cuisson céleri rave et navets. Cuire séparément les rattes dans du jus de ce pot-au-feu (afin de ne pas troubler celui-ci).

 

4 : Dressez délicatement le canard dans un grand plat de service creux et chaud, cerclé de tous les légumes.

 

 5 : Plongez les lèches froides dans la marmite très chaude (3 à 5 mn selon votre goût); ficelles à l’extérieur; puis dressez ceux-ci sur le bréchet.

 

                    Bon appétit et large soif !

 

 

 

COOKIES

 

Cookies, facile et rapide à réaliser par vos enfants

 

Ingrédients pour huit personnes :

100gr de farine

100gr de sucre vergeoise

100gr de beurre pommade

2 œufs entiers

100gr de pâte à tartiner

100gr de corn flakes traditionnels

 

Réalisation (5 minutes);  cuisson (20 minutes dans un four préchauffé à 220°soit un ther 8)

 

 

Dans un grand saladier, blanchir au fouet farine sucre et beurre pommade, continuez en ajoutant les œufs, puis la pâte à tartiner et terminez en incorporant à l’aide d’une spatule les corn flakes.

Etalez ce cookies d’une forme circulaire, d’un centimètre d’épaisseur sur  un papier sulfurisé lui-même posé sur une tourtière et enfournez.

 

A consommer tiède ou froid accompagné d’un bon chocolat chaud pour les gourmands ou du thé: des enfants avec une base de cerises pour les gourmets.

 

Pour vos achats, le chef vous communique trois adresses :

 

  La farine : Les moulins de Vincelottes

  La pâte à tartiner : Olivier Vidal MOF  3, place Charles Surugue  Auxerre

  Le thé : Arômes et Douceurs 8 rue de l’horloge  Auxerre

               

 

Velouté d'ail fumée d'Arleux aux coques et safran

 

Velouté d'ail fumée d'Arleux aux coques et safran        Pour 8 personnes

 

2 têtes d'ail fumées

400gr de pomme de terre Bintje

1 blanc de poireau

1/2 litre de crème liquide

500 gr de coques fraîches, décortiquées, préalablement cuites à l'étouffées

100 gr de beurre 1/2 sel

1 litre de fumet de poisson

quelques pluches de cerfeuil et 1 gr de pistil de safran

 

Réalisation de la recette:

 

Dans une russe de 5 litres faire fondre et mousser le beurre, ajouter le blanc de poireau (lavé et émincé), suer ensemble avec l'ail concassée non épluchée, après 5 mn ajouter la pomme de terre (épluchée, lavée et taillée en paysanne), déglacer avec le fumet de poisson, laissez cuire environ 30mn; mixer et chinoiser, remettre la préparation sur feu vif , ajouter, en fouettant , la crème bouillante, rectifier l'assaisonnement, et verser le tout sur les coques chaudes dans une grande soupière, déposer à la surface cerfeuil et safran. Bon appétit!!!